C₆H₁₀Sという化合物。硫化アリルです。タマネギを切ると目から涙が出るあの現象を引き起こす原因物質です。
タマネギにはこれの「もと」が入っているんですね。

タマネギの効能としてすっかり有名になった「血液凝固の抑制作用」。ワサビなどにも含まれているので「抗菌作用」もあります。

タマネギの細胞の中にこの「硫化アリル」になる元の物質があり，細胞に傷がつくことでこの物質が外に出てきて粘膜が刺激をうけるわけです。

新鮮なタマネギほど刺激が強いらしいという話もあるようですが、原因物質の量は変化しないようです。つまり「迷信的」ですね。まあ、新鮮なほどがいいですよね。

となると、いやなら「目にしみないようにする」方法を考えるしかありません。
水中メガネをするという方法が効果的でしょうが、料理でそれはないよねということで、効果がありそうなのは
「揮発しないようにタマネギを冷やしてから切る」「よく切れる包丁で切る、それもぬれた包丁で切る」「切ったら水にさらす」という方法くらいでしょうね。
まあ、我慢するというのが一番かな。

今回はタマネギを２個薄く切って、南蛮漬けを作りました。アジが一般的なのでしょうが、安く売られていたマダラで。

色々調べてみるとナガネギを使うのもあるようですが、何故かいつもタマネギで作ります。家の文化なのかも知れません。

あーあ、マダチではなくて、スケトウダラの精巣を使った岩内町の「たつかま」が全国ネットで放送されてしまいました。こりゃもう買えなくなりそうですね、ただでも買えないのに…。